Постное – не значит пресное

Стол русича зависел от бытовой обрядности, но главным образом, от церковного календаря, с которым был строго согласован.

 Крестьяне любили острые блюда, изрядно приправленные чесноком. В постные дни русский мужик пил ржаной квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве. Основательно ели два раза на дню. Утром завтрак: каша и квас. Глава семьи при этом наделял сидящих за столом ломтем хлеба, испечённого в русской печи. Между завтраком и обедом, который состоял из ботвиньи постных щей или же борща, блюда из репы и пирога с «аминем», каши из обдирного ячменя или же полбы (сорт пшеницы), съедали лепёшку или картофелину в «мундире», с квасом.

В православной России четыре многодневных поста, три однодневных и, кроме, пост в среду и пятницу в течение всего года. Великий Пост или Святая Четыредасятница начинается за семь недель до праздника Святой Пасхи, учрежден он во имя сорокодневного поста Самого Спасителя Иисуса Христа. Страстная седмица – в воспоминание последних дней земной жизни, страданий, крестной смерти и погребения Господа. В чистый понедельник – первой седмицы Поста и Страстную седмицу установлен строжайший пост.

Конечно, пост – это аскетический подвиг, и без соответствующей подготовки простому смертному его соблюсти нелегко. Нужно вначале отказаться от мяса и животных жиров, затем есть помалу, переходя на рыбные блюда, и постепенно переходить к посту. Однако пост без молитвы и покаяния – диета, не более того. Пост не цель, а средство – средство смирить свою плоть и очиститься от грехов. «Пост – уничтожение смерти и освобождение от гнева, – говорил Иоанн Златоуст. – Пусть постятся не одни уста, но и зрение, и слух, и ноги, и руки, и все члены нашего тела».

«Истинный пост, – по словам Серафима Саровского, – состоит в том ещё, чтобы часть хлеба, которую ты сам хотел бы съесть, отдать алчущему». Тем более, что для счастья человеку надо совсем немного: кувшин родниковой воды (квасу) да краюха хлеба. Хрен, редька да белая капуста царили в Великий пост на Руси. Еще блюдо древнее – толчёная немолотая овсяная мука (толокно) с водой либо квасом и солью – были от всех бед мужику прибежищем. В дни же нестрогих постов на столе русском рыбные блюда и горячая (а не сухоядная) пища с растительным маслом (елеем). По ценности и вкусу рыбного мяса главенствовали белуга, семга и славный осетр-боярин, воевода кухни. Пониже мужик-судак, щука, трепуха, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ. Заключает сей чинный ряд – ёрш, которого купят «разве бражники». Ценилась рыба сугубо речная, а морская пробивалась к русскому столу сквозь толщу времени.

Из постных первых блюд распространены ботвиньи, кальи, щи, рассольники, борщи, солянки (селянки). Постные супы, холодники, окрошки. Рассолов на Руси, слава Богу, было в изобилии: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный, огуречный… Кальи готовились из рыбной икры, солёных огурцов и пряностей.

Но… «О делах Божиих не рассуждай при насыщении своего чрева: при наполненном чреве какое может быть ведение таин Божиих?» – учил всех нас Серафим Саровский.

Итак, рецепты постных блюд.

 Калья

 200 мл огуречного рассола, 200 мл воды, 100 г паюсной икры, 2 солёных огурца средней величины, 1 луковица, перец чёрный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

 Огурцы очистить от кожуры, удалить зёрна, мелко порезать, икру растолочь в ступке, всё смешать, добавить нарезанный лук, налить рассол огуречный, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем, или приправой «карри».

 Ботвинья

 Взять листьев свекольных свежих или сушёных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубив мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошёного лука, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко изрубленной свёклы.

 Рассольник с грибами

 50 г сушёных грибов, 2, 5 л воды, 10 картофелин, 2 солёных огурца, 1 ч. ложка растительного масла, зелень, специи, соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить на 2-4 ч., промыть, отварить в той же воде, процедить. В воде, в которой варились грибы, варить мелко нарезанный картофель. Через 10 мин. добавить лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, солёные огурцы, петрушку и ещё варить 15-20 мин. Добавить лавровый лист и перец, посолить и посыпать зеленью.

 Суп крестьянский с грибами

 30 г сушёных грибов, ? небольшого кочана свежей капусты, 7-8 средних картофелин, 2 моркови, 1 большая головка лука, 5-6 средних помидоров, 2-3 дольки чеснока, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени, перец горошком, соль по вкусу.

 Сушёные грибы предварительно замочить, хорошо промыть, отварить до мягкости. Отвар процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Сваренные грибы промыть в проточной воде. Грибы, лук и морковь мелко нарезать, посолить, обжарить в кастрюле до золотистого цвета. Залить водой и грибным отваром, довести до кипения, всыпать нарезанный картофель, немного поварить, добавить капусту, лавровый лист, перец горошком и варить почти до готовности. Заправить крупно нарезанными помидорами, подержать на огне 15 мин., снять суп с огня, всыпать в него зелень и толчёный чеснок.

 Хренодёр

 На 1 кг помидоров взять по 100 г хрена и чеснока, соль и сахар по вкусу.

 Помидоры и хрен пропустить через мясорубку, чеснок натереть на мелкой тёрке, добавить соль, сахар. Массу перемешать и уложить в банки.

 Владимир Андреев, писатель