Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времён Крещения Руси. Некоторые из этих блюд имеют греческое происхождение, но сейчас уже невозможно в этих традиционно постных русских блюдах найти греческие «корни».
В Древней Руси не записывали кулинарных рецептов, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение.
Изменений в рецептах и технологии почти не было на протяжении веков¸ и в постные дни XVI века, например, ели те же блюда, что и в конце XIX, а восходили они ко временам равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца XVII века на Руси не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свёклы.
Кушанья были просты и не очень разнообразны, хотя русские столы отличались огромным количеством блюд. И разнились они малым – какой зелени, например, добавляли, каким маслом заправляли.
Очень распространены были щи, уха, рассольники. К горячим блюдам подавались пироги с начинкой из каш.
Пироги делали пряженые – то есть жаренные в масле, и подовые – печёные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустой, с изюмом, с разными ягодами.
В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными видами рыб – особенно с сигами, снетками, падогой с одними рыбными молоками, с вязигой. И на разных маслах – конопляном, маковом, ореховом. Мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с пшеном сарацинским – так тогда называли рис.
Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или мёдом. Оладьи очень большого размера назывались приказными, потому что их приносили приказным людям на поминки. Блины делались красные и белые. Первые – из гречневой муки, вторые – из пшеничной. Блины тогда не были принадлежностью Масленицы, как сейчас. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – это вытянутое тесто с маслом.
Кашу наши предки предпочитали овсяную или гречневую, пшеница была редко.
Икра осетра и белорыбицы были роскошью. Но паюсная, мешочная, армянская – острая, а также мятая, низшего сорта, была доступна даже беднякам. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.
Кроме сырой икры, любили на Руси икру, варенную в уксусе или маковом молоке. В посты делали икрянки, или икряные блины. Для этого долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, а затем запаривали тесто.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, свёклу с начинкой, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, караваи с грибами и с пшеном, грибы варёные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тёртый, цеженый, сыр гороховый, - это твердосбитый мятый горох с постным маслом, а также лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку.
Ко всем блюдам наши умелые предки примешивали пряные приправы – в особенности лук, чеснок и шафран.
В постные дни в великосветских домах Москвы и Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом, и кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи, и в самых лучших заведениях, ресторациях, трактирах – будь то на Невском проспекте или на центральной площади небольшого городка, выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях.
Например, в одном из лучших трактиров Петербурга – в «Строгановском» - во время Великого поста не было не только масла, но даже рыбы, и посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, тёртые с соком. Кроме грибов, в меню входили горохи мятые, битые, цеженые, кисели ягодные, овсяные, гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом, мёдом, варили сбитень.
Вот как описывает первые дни Великого поста в начале XX века Иван Шмелёв в романе «Лето Господне»:
«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох мочёный, бублики и сайки, изюм кущинный, пастила рябиновая, постный сахар, – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздьями, а гречневые блины с луком по субботам! А кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселём, а киселёк клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетринкой!.. А мочёные яблоки по воскресеньям… а «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с тёплою пустотою внутри!»
Безусловно, далеко не все блюда (тем более что и некоторых продуктов теперь нет, например видов рыб, и рецепты многих блюд утрачены) можно приготовить сейчас. Но – вчитайтесь –очень немалое количество блюд и современные искусные хозяйки могли бы приготовить, тем более что у них есть отличные помощники – кухонные комбайны, бытовая техника. Попробуйте наследовать искусство наших предков – чудо-кулинаров.
Пишите нам